上海桂花白糖茄子
发表时间:2017年08月12日 0 评论
导读:上海桂花白糖茄子的做法,上海桂花白糖茄子怎么做好吃,如何做更美味,更有怎么做家常上海桂花白糖茄子的视频及图文解说让您更快的学会简单上海桂花白糖茄子的做法

上海桂花白糖茄子

配料:每100千克成品需色暗紫、有光泽、品质松软,籽极小的条子茄300千克,白砂糖15千克,食盐18千克,糖精15克,甜面酱70千克,甘草1千克,回收甜面酱60千克,苯甲酸钠100克,回收酱油20千克,味精150克,糖桂花2千克,

原料:整理:先将鲜茄子剔除腐烂及虫斑部分,挑选大小合规格的。为保证成品质量,必须剔除老茄子。柄要削齐,以免刺伤别的茄子。用清水洗净,捞入竹筐内沥干待腌制。

上海桂花白糖茄子的做法

1)初腌:有两种方法

第一种:先腌后蒸。

盐腌:首先准备好空缸,再称好食盐(细盐)。加工时,将茄子放在水盘中,加食盐60%用手摩擦,要稍擦破茄子皮,使食盐能均匀地吸入,边擦边倒入缸内盐腌。一直铺到茄子超出缸口3~4层,缸的中央凸出时为止。这样在缸内盐腌l天。

笼格蒸:蒸具使用竹制的笼格,置于蒸锅上,通入蒸汽。将盐腌1天的茄子放在笼格内,用手挪平,1只蒸锅内一般放4~5格即可。蒸的标准是蒸软而未熟,要经常观察,不可硬性规定时间。

第二种:先煮后腌。

煮软:先把锅里的水煮沸,再将茄子放入锅内,盖上锅盖,同时加强火力。煮约15分钟,锅内的水再次滚沸时,把面上茄子翻到底下,再盖上锅盖,待水第2次滚沸时,用夹子取出1个茄子,观察茄子煮熟的程度。以茄子已经变深褐色、柔软、但还没有熟透为度,立即用笊篱捞出来,放在竹筐内散热。

盐腌:将散热后的茄子放入缸内盐腌。加工时,一层茄子一层盐,食盐要撒得均匀,加盐上多下少,每100千克茄子,加食盐6千克,第2天翻缸1次,隔日就可进晒场晒。

2)日晒:把腌制好(上述2种方法均可)的茄子捞出,竹筐内用竹筐叠压竹筐的办法,析出部分盐水,再放在帘子上摊匀出晒。晒时要勤翻勤扒。最后晾晒1~2小时,使茄条表面水分基本晾干,就可收起放入回收甜面酱内浸泡。

3)回收甜面酱浸泡:经初步日晒后的茄子条,倒入回收甜面酱缸内酱制,时间为3~4天。在酱制期间,每天上下午各搅动1次,搅拌的目的是使缸内原料:均匀地吸收酱液,从而交换出茄子内的部分水分。

4)切制:将回收甜面酱内浸泡的茄子,捞到回收酱油内漂洗去酱渣,把茄子条剖开,切成3~4段即可。

5)第2次日晒:把切制后的茄子倒在晒场竹帘上,摊均匀。晒时应经常用木耙上下翻动,以便提高日晒效率,使茄子晒得均匀。经过1天曝晒后茄子表面起皱纹即可。

6)甜面酱腌制:第2次晒过的茄子,于次日倒入准备好的甜面酱缸内腌制。在酱腌过程中,每天上下午各搅动1次,酱腌方法是用木棒在缸内上下四周不断搅动,使缸内的茄子随着木棒上下更替旋转,把缸内底下的茄子翻到上面,把上面的茄子翻到缸底。同时使缸面层的酱油由深褐色变浅褐色,即完成搅缸1次。经过半天时间,缸面层的甜面酱又变成深褐色,即可进行第2次搅拌。如此连续搅拌15天左右,酱腌即可完成。用过的甜面酱,可作回收甜面酱下1次使用。

7)第3次日晒:将酱腌成熟的茄子捞至酱油缸内漂洗,再放入竹筐内沥去水分,然后倒在竹帘上摊薄,使阳光均匀晒到,利于吸收辅料。一般在曝日下晒8~10个小时即可干燥,如果阳光不足,可延长晒的时间,冬天最少需2天。

8)拌辅料:先将各种辅料、糖精、味精、苯甲酸钠等用热酱油调和均匀,放在缸内备用。然后将经第3次日晒过的茄条倒入准备好的缸内。半成品进缸,必须过磅,按照倒入缸内的数量准确算好辅料的比例。最后加辅料,需撒得均匀。当天翻缸,使半成品及时吸进辅料。以后每天上下午各翻缸1次,连续翻4~5天。第5天加入白砂糖后,继续翻缸。第8天加入糖桂花,再次翻缸,即得成品(在缸内多放几天,质量更好,口味更佳)。

装坛或塑料袋,放在室内空气流通处,可贮存1—2个月。

小编提示

茶和白糖不能一起吃:同食糖会抑制茶中清热解毒的效果

茄子和毛蟹不能一起吃:同食会发生不良生化反应,导致中毒,可以用藕治疗。

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